چکیده:
سفرنامه ها یکی از منابع مهم فرهنگ عامه از بعد تاریخی است . این آثار اطلاعات ارزشمندی از حیات اجتماعی ادوار گذشته در اختیار پژوهشگران قرار میدهد. اگر چه کاستیها و اشتباهات اینگونه آثار نقد شده است ؛ اما از آنجایی که بدیهیترین امور از عادات و فرهنگ ایرانیان برای سیاحان بدیع بوده است و به صورت مشروح به آنها پرداخته اند، حائز اهمیت است . فرهنگ خوراک و نیز هنر پخت و پز و پذیرایی ایرانیان از جمله موضوعاتی است که مورد توجه اغلب سفرنامه نویسان بوده است ؛ بویژه سفرنامه نویسانی که به جز دربار با عامه مردم هم سر و کار داشته اند و از پایتخت به دیگر نقاط ایران سفر کرده اند. آنها تصویری کامل تر از فرهنگ غذایی عامۀ مردم عصر خویش ارائه داده اند. این مقاله که به شیوة اسنادی-کتابخانه ای انجام گرفته ، فرهنگ خوراک ایرانیان را در دوازده سفرنامه از دوره های مختلف تاریخی ایران بررسی و نکات مردم شناسانۀ آنها را از جمله ابزار و مشاغل رسمی مربوط به آشپزی، نحوة ورود ظروف مسی، ترتیب صرف غذاها و دگرگونیهای فرهنگ غذایی پس از اسلام بازگو کرده است .
خلاصه ماشینی:
محمد بن علي بن حوقل نامور به ابن حوقل ، جغرافيدان ديگر عـرب اسـت کـه در ميانۀ سال هاي ٣٣٠ تا ٣٦٧ هجري قمري سفري به عراق ، خوزستان ، فارس و کرمانشـاه داشته و ضمن اشاره به واژه هاي پارسي سره چونان «داکباياه » يا همان ديگپايه بـه معنـي اجاق و «مايستنج » که بيگمان مايستنگ به معني ماستينه ، به دو مـورد چشـمگير اشـاره دارد يکي نقش کنده کاري در غـاري پشـت کـوه بيسـتون در مـورد آشـپزي و ديگـري ساخت ظروف سنگي بسيار زيبا در منطقۀ دارابگرد فارس ، وي چنين مينويسد: «کسي به من چنين گفت که وي بالاتر از غار مزبور به مسافتي دورتر آشپزخانه اي را مشاهده کرده است که در آن آشپزي ايستاده و ديگ ها بـر روي اجاق کنده شده و در دست آشـپز کفچـه اي اسـت و همـه اينهـا از سنگ است .
تکه هاي گوشـت را بعـد در قـدح هاي بلنـد ميگذاشـتند ايـن قدح ها يا از زر و يا سيم [طلا يا نقره ] و برخي هم قدح هاي گلـي لعـابي يا چيني بود که اين قسم اخير بسـيار گرانبهـا بـود و از آنهـا بـا احتيـاط مراقبت ميکردند، مفصلي که تاتاران خوردن آن را خيلي دوسـت دارنـد کفل اسب است ، با گوشت هاي دور آن ، چنانکه ران هـا از آن جـدا شـده باشد، پاره هاي کفل اسب ، ده قدح زرين و سـيمين را کـه در آن گوشـت اسب ريخته باشند پر ميکنند و نيز در اين کاسـه ها تکـه هايي از سـيرابي اسب را که به اندازه يک شست دست گرد کـرده بودنـد بـا کلـه درسـته گوسفند ميريختند، بدين گونه بسياري از قدح ها را که با ايـن چيزهـا پـر شده بود به رديف چيدند، چون آشپزها قدح هاي آبگوشت را آوردنـد، از آن بر روي قـدح هاي گوشـت ريختنـد تـا ماننـد خـورش بـه کـار رود، سرانجام نان هاي نازک را برداشتند و دولا يا چهارلا کردند و بر روي هـر قدح يکي از آنها را گذاشتند، چون همۀ اين کارها انجام شـد، بعضـي از درباريان مقرب درگاه با برخي از بزرگان حاضر در مجلس آن قـدح ها را دو نفري يا سه نفري برداشتند، چون برداشتن آن بـراي يـک تـن ممکـن نبود...